El oligopolio de los comedores privatizados

  • La externalización de las comidas también afecta a otros centros públicos, como los comedores escolares
  • Unas pocas empresas copan el negocio en escuelas, hospitales y geriátricos
  • Grandes compañías sirven millones de raciones de comida, con la rentabilidad como principal criterio
  • “Las empresas bajan la calidad para seguir ganando igual”
  • La subcontratación de este servicio hay que entenderla dentro de la ola privatizadora que lleva años sufriendo el sector público.
  • Las principales empresas que acaparan el mercado son dos grandes multina­cionales: Seru­nion y Eurest, que han ido aumentando su tamaño, absorbiendo a pequeñas y medianas empresas.
  • Concursos hechos a medida: los criterios de valoración de los concursos públicos se prioriza la mejor oferta económica, dejando en un segundo plano aspectos vitales como la calidad de los alimentos o el compromiso de las concesionarias con el medio ambiente.

“La salud en bandeja. Para no­so­tros mucho más que un simple eslogan”. Así es como nos da la bienvenida la empresa de alimentación Medite­rránea de Catering en su página web. Probablemente no pensaban lo mismo los 500 clientes que presentaron distintas reclamaciones a la empresa cuando sólo llevaba un mes de servicio, desde que en enero de 2013 se le adjudicó el servicio de comidas del Complejo Hospitalario de Navarra. Tampoco compartían estas palabras los 2.322 usuarios que presentaron quejas entre 2013 y 2014, el 59% de las cuales estaban motivadas por la mala calidad de los alimentos, según revela el In­forme sobre la privatización de las cocinas, elaborado por la Cá­mara de Comptos.

El dosier, confeccionado a petición de Bildu y Aralar-Nafarroa Bai, concluye que una gestión del servicio con medios propios hubiera sido más barata que la actual subcontratación. De hecho, la Comunidad Foral se hubiera ahorrado 666.640 euros.

El informe desencadenó tres expedientes disciplinarios a Medite­rránea de Catering por 75.000 euros, después de que en más de treinta inspecciones se descubrieran irregularidades en los materiales empleados, las temperaturas y la higiene. Entre otras irregularidades cometidas por esta empresa privada, a finales de 2013 fueron hallados restos fecales en la comida de hospitales públicos navarros.

La externalización de las comidas también afecta a otros centros públicos, como los comedores escolares, las cárceles o las residencias de ancianos. Nani Moré, activista en defensa de la alimentación ecológica y de proximidad, dejó su trabajo en un geriátrico porque ­veía que “su función era llenar platos, pero en ningún caso alimentar a personas”. Moré relató su experiencia en el documental El plat o la vida.

Según Carles Soler, miembro del equipo editor de la revista Sobe­ranía Ali­men­taria, la subcontratación de este servicio hay que entenderla dentro de la ola privatizadora que lleva años sufriendo el sector público. “La restauración colectiva también está sometida a la globalización y a la economía de escala. Constituye un modelo abrumador controlado por un lobby agroalimentario que favorece a la agroindustria y provoca la desaparición de las economías locales y a pequeña escala”, dice.

Según datos de 2012, las principales empresas que acaparan el mercado de la restauración colec­tiva son dos grandes multina­cionales: Seru­nion y Eurest, quienes acaparan más del 20% de la cuota de mercado, sostiene Soler, “dos colosos que poco a poco han ido aumentando su tamaño, absorbiendo a pequeñas y medianas empresas que les hacían competencia, creando de esta manera una situación de oligopolio”. Asimismo, apunta que el grupo Serhs y la cooperativa Auzo Lagun “también copan un lugar importante”.

Concursos hechos a medida

Moré y Soler coinciden en que en los criterios de valoración de los concursos públicos se prioriza la mejor oferta económica, dejando en un segundo plano aspectos vitales como la calidad de los alimentos o el compromiso de las concesionarias con el medio ambiente. “Bajo la excusa de la optimización de la gestión, buscan que una o pocas empresas dirijan todos los comedores. No hemos de olvidar que hablamos de comida y alimentación, no de tuercas de ferre­tería. ¿Real­mente es de calidad un filete de panga que ha sido criada de forma intensiva a miles de kilómetros de España?”, sentencia el redactor de Soberanía Alimentaria.

Asimismo, la tendencia actual es buscar empresas que ofrezcan múltiples servicios, señala Soler. Por ejemplo, que gestionen de manera integral todo el funcionamiento de un centro penitenciario: la comida, la seguridad, la limpieza. “Buscan grandes compañías que tengan mucha capacidad de gestión en detrimento de otras que puedan aportar un modelo a pequeña escala donde se valore la calidad del servicio”, razona Soler.

En el caso de las escuelas, Soler explica que suelen existir concursos públicos donde se busca una sola concesionaria para gestionar 20 o 30 colegios. “Esto supone una gran barrera para las empresas pequeñas, lo que denota claramente quién se ve favorecido con este tipo de concursos”, matiza.

Desde las instituciones se han rea­lizado algunos tímidos intentos por fomentar la producción ecológica y de proximidad, como el decreto aprobado en enero de 2013 por la Generalitat de Catalunya para potenciar la venta de productos agroalimentarios de circuito directo. Desde la Unión Europea también se ha intentado potenciar el consumo de este tipo de productos, lo que ha conducido a las administraciones españolas a incorporar valoraciones ecológicas en las pautas de selección. Sin embargo, tal y como denuncia Carles Soler, “todo esto queda en papel mojado porque estos criterios puntúan muy poco”.

“No hemos de olvidar que hablamos de comida y alimentación, no de tuercas de ferretería”

En el Informe sobre la soberanía alimentaria en las mesas de colegio, elaborado por Amigos de la Tierra, se denuncia la doble moral de las administraciones, que “por una parte hacen campañas de alimentación saludable pero, por otra parte, elaboran normativas y marcos legales donde no se refleja la apuesta por un modelo local”.

Existen alternativas

En el ámbito de la educación, recientemente se está produciendo una apuesta por un cambio en el modelo de gestión. Las asocia­cio­nes de Madres y Padres de Alum­nos y los consejos escolares han adquirido un papel importante cómo medios de presión hacia las Adminis­tra­ciones Públicas para demandar una transformación de la tónica dominante en el sector de la restauración colectiva. No ocurre lo mismo en sanidad donde, según Soler, la tendencia es claramente privatizadora.

Iniciativas como la de Men­jadors Ecològics, de la cual forma parte Nani Moré, sirven, en opinión de Carles Soler, para “sensibilizar a los diferentes actores –madres/padres, maestros, empresas gestoras– y para dar soporte a aquellos centros educativos que han decidido optar por un comedor ecológico en detrimento de uno convencional”.

Serunión: sopa con larvas y cuchillas

El 16 de octubre saltaba la noticia a los periódicos: en los menús de seis colegios de Castilla y León fueron encontradas larvas de gorgojo, un insecto que ataca a todo tipo de cereales. Aunque las larvas estaban muertas y no supone un riesgo para los menores, la empresa responsable, Serunión, tiene un largo historial de infracciones, denuncias y multas por fallos en la seguridad e higiene de su servicio. En 2007, esta filial del grupo internacional Elior perdió un contrato para servir a 11 colegios en Granada y fue multada por intoxicar a un centenar de menores en Sevilla. En 2012, se detectaron casos de larvas en Elche y Alicante. Y en mayo de este año fue hallado un trozo de cuchilla en uno de los menús servidos en un centro de Mallorca. La multa fue de 908 euros. Serunión sirve a 450.000 personas cada día y 84 millones de raciones al año.

 

Enlace noticia diagonalperiódico de Pedro Martínez Artero, Barcelona


“Las empresas bajan la calidad para seguir ganando igual”

Nani Moré, autora del documental ‘El plat o la vida’

Nani Moré dejó su trabajo en la cocina de un geriátrico después de constatar con sus propios ojos la mala calidad de los alimentos que  servía. Actualmente trabaja en varios proyectos basados en menús ecológicos de temporada y de proximidad. Además, realiza talleres formativos con los padres para que se familiaricen con la alimentación que reciben sus hijos.

«Los comedores ecológicos son viables. Al priorizar la compra directa al productor con un circuito corto se abaratan costes»

En el documental El plat o la vida denuncia que en los concursos  se queda con el servicio de comedor la entidad que ofrezca el presupuesto más bajo, una situación de la que se aprovechan las grandes empresas para ofrecer alimentos de mala calidad y maximizar sus beneficios. En las bases se habla mucho del tipo de servicio, de la normativa, denuncia Moré, pero en ningún momento se valora que haya alimentos ecológicos y de proximidad. Es el precio lo que prima por delante de lo demás: marca el inicio de la puntuación.

¿No se tiene en cuenta ningún criterio relacionado con los alimentos ecológicos?

En los últimos años hay concursos que han puesto una puntuación muy baja por el hecho de tener comida ecológica. El problema es que no hay auditorías que lo puedan controlar. Las grandes empresas de catering se aprovechan y se comprometen a ofrecer determinados productos ecológicos que después nunca servirán.

¿Cómo son las empresas que dominan el sector del cátering?

La mayoría trabaja únicamente valorando los costes y los beneficios. Siguen la lógica de “a menos gasto, más beneficio”. Estas empresas tienen la capacidad de asumir una cantidad de menús increíble, pueden llegar a producir hasta un millón al día. Por su parte, la empresa ecológica que más menús está haciendo fabrica 3.000 y dice que no puede crecer más porque no tiene productores suficientes. Las grandes empresas, en cambio, sacan la materia prima de cualquier lugar del mundo con el objetivo de reducir costes. Otra paradoja es que no sólo se dedican a la alimentación, sino que ofrecen diferentes servicios integrados. Así pues, es normal que ofrezcan la comida en un hospital, pongan el portero de la escuela y, además, hagan controles de seguridad en el aeropuerto. Es muy difícil competir en este contexto.

¿Supone un ahorro externalizar el servicio de comedor?

No. Los consejos comarcales que tienen competencia de unos servicios de comedor se quedan con el 5% del volumen de negocio que se mueve. Como el precio no se incrementa, a lo que pagan las familias hay que quitarle este porcentaje, la comisión que antes comentaba. Esto supone un gran problema ya que las empresas bajan la calidad alimentaria para seguir ganando lo mismo. Hemos de hacernos a la idea de que en todas las licitaciones que se hacen desde la Administración pública ambas partes quieren ganar. Finalmente, o se verán damnificados los trabajadores –puesto que sus condiciones laborales serán más precarias– o los consumidores, que dispondrán de alimentos de peor calidad.

¿Qué podemos hacer para luchar contra esto?

Lo primero sería adquirir una conciencia social. Hemos de dejar de mirar la alimentación como si fuera una oferta y empezar a entenderla como una necesidad y un derecho. En base a esto, debe­ríamos tener garantizada la posibilidad de acceder a una alimentación equilibrada, económicamente hablando. Para ello es muy importante el papel que juega la Admi­nis­tración pública, quien tendría que actuar de manera distinta a como lo está haciendo.

¿Son viables los comedores ecológicos como el que propones?

Sí. Al priorizar la compra directa al productor con un circuito corto lo que haces es abaratar costes. Pero no solamente nos hemos de quedar con los criterios económicos, sino que también hemos de prestar atención a otros aspectos cómo que los menús tengan una combinación equilibrada entre proteínas animales y vegetales. Nosotros renunciamos a sacar beneficios de la partida alimentaria. Es decir, intentamos buscar la rentabilidad por la gestión del servicio y no especulando con la calidad de los alimentos.

Enlace entrevista diagonalperiódico de Pedro Martínez Artero, Barcelona

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