Unos 666.300 alumnos de Educación Infantil (36,2%) y casi 806.000 estudiantes (el 27,7%) de Primaria comieron en el comedor del colegio en el curso 2014-15, según los últimos datos disponibles del Ministerio de Educación. Pero, ¿qué comieron? Cada vez hay más padres preocupados por la calidad de los alimentos que se sirven en los comedores escolares. Especialmente cuando el exceso de peso alcanza al 43% de los niños de 7 y 8 años, según el último estudio Aladino realizado por el Ministerio de Sanidad en 2013.

"La tendencia es a desmantelar las cocinas" escolares de gestión interna, lamentan desde la Federación Provincial de Asociaciones de Madres y Padres de Granada (FAMPA Alhambra). De hecho, según datos extraídos del citado estudio Aladino de 2013 (el último realizado hasta la fecha), el 61% de los centros consultados contaban con un servicio de comida externo —en 2011 eran el 45,9%—. También en este informe se puede leer que "hay un mayor porcentaje de niños entre los obesos que disfrutan y han disfrutado con anterioridad de becas o ayudas de comedor".

"A medida que, durante la última década, los centros han prescindido de las cocinas de gestión propia para pasar a externalizar el servicio y ponerlo en manos de las grandes empresas de catering que trabajan con el sistema de la 'línea fría', el número de quejas de los padres ha ido en aumento", explica el presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA), José Luis Pazos.

Estas empresas de restauración cocinan para miles de alumnos de toda España en "grandes cocinas centrales", desde las que refrigeran los platos recién preparados, los conservan durante varias semanas y los distribuyen a centros de toda la Península, donde son "recalentados". Este sistema conocido como la 'línea fría' es a lo que se oponen la CEAPA, la Plataforma por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad y la recientemente constituida Plataforma Comedores Responsables, integrada por más de una veintena de entidades —entre ellas, Ecologistas en Acción—.

Se estima que existen unas mil empresas de restauración colectiva, pero un 10% de las mismas se reparten el 50% del mercado. Estas empresas facturaron en 2014 unos 3.160 millones de euros, según datos de VSF Justicia Alimentaria Global. Los colectivos de padres critican que los beneficios de estas compañías se consigan a costa de disminuir la calidad de la materia prima, con "fritos y carnes procesadas", y "reducir la cantidad de las raciones", expone Pazos. Un mercado aparentemente jugoso y que no pasó desapercibido para la Autoridad Vasca de la Competencia, que multó en febrero a ocho empresas de catering que servían en centros públicos del País Vasco con 18 millones por fijar los precios de los menús escolares durante 10 años. En junio, la Fiscalía Superior del País Vasco archivó las diligencias abiertas a instancias del Gobierno vasco al no apreciar delito.

"Lo que queremos es recuperar las cocinas propias de los centros, la comida de cercanía elaborada con productos frescos que favorezcan la agricultura y economía local y la introducción de alimentos ecológicos; y que sean los consejos escolares los que decidan la empresa que va a gestionar el servicio de comedor", señala Pazos. "¿Qué adulto firmaría comer 175 días al año de catering sin estar obligado?", cuestiona el presidente de la CEAPA.

Otra pega que le ven a este tipo de gestión es la poca variedad en los menús, pues los catering "priman los alimentos que mejor aguantan", dice Pazos, y la consecuente "pérdida de sabor" y el deterioro de las características organolépticas (aroma, textura y sabor) de los alimentos. Desde la FAMPA Alhambra añaden además que la 'línea fría' envasa la comida en barquetas de plástico, donde posteriormente se calienta, "con el consiguiente peligro de transferencia de agentes químicos".

Fernando Martínez, director de operaciones de las cocinas centrales de Serunion, ofrece el punto de vista de esta gran empresa de restauración que sirve 200.000 menús diarios en 2.000 centros de toda España (el 70%, públicos). Defiende que usan "primeras marcas", que la carne empleada es "fresca porque no tenemos espacio para descongelarla" y que solo incluyen fritos —"que se cocinan en horno"— un máximo de "tres veces al mes, porque así lo regulan las Administraciones". En cualquier caso, la calidad de la materia prima empleada "depende de cada empresa", expone.

En cuanto a las verduras, Martínez apunta que vienen "peladas, cortadas e higienizadas por seguridad". Respecto a las quejas sobre la cantidad de comida, el responsable de Serunión alega que ellos sirven "el 35% de la ingesta diaria, que es lo que manda la Administración para las comidas", si bien defiende que la empresa no puede saber si el niño que se queda con hambre "ha desayunado y almorzado correctamente, o si se ha comido toda la comida". "Si un niño se termina el menú y se queda con hambre, nadie le va a negar más. ¡Si se tira comida!", exclama.

En cuanto a las polémicas barquetas de plástico, Martínez asegura que estas no se calientan nunca a más de 120ºC, cuando la temperatura a la que empieza a existir posibilidad de riesgo es a 160ºC. "A esta temperatura las barquetas se deforman pero no migran componentes químicos. Si no fuera seguro, Sanidad no las permitiría", zanja.

En su opinión, la 'línea fría' tiene el inconveniente  del "rechazo social" pero muchas ventajas: "es un proceso industrial, sí, pero que sigue una elaboración artesanal, permite un servicio de comedor universal y asequible en centros que se quedaban sin comedor, con el consecuente problema de conciliación para los padres, y ha aumentado considerablemente la seguridad en las cocinas. Está claro que la mejor opción es comer en casa hablando con los padres, pero los tiempos cambian y esta es la segunda mejor opción", reconoce Martínez, que anima a los padres a visitar sus instalaciones "sin avisar" y así perder el "miedo".

La nutricionista Marián García, más conocida como la 'boticaria García', pone por delante una ventaja de la 'línea fría': "La mayor seguridad, puesto que la elaboración está mucho más protocolarizada que en una cocina tradicional". Además, defiende que el inconveniente organoléptico es "un mito".

En su opinión, "el problema es la materia prima empleada. Las grandes empresas de catering buscan ganar margen de beneficio y si la materia prima es de baja calidad, desciende la calidad nutricional, aunque pase los controles de calidad. Estas empresas deberían aprovechar el abaratamiento de comprar a gran escala para adquirir buen producto, por ejemplo, merluza en lugar de palitos de pescado rebozados", anota.

García prima, igual que los padres movilizados con este tema, que "se potencien los productos locales, igual que las lenguas autonómicas. No puede ser que un niño de Galicia coma igual que uno de Andalucía. Hay que hacer un esfuerzo para adquirir producción local", subraya.

Experiencias como la del cocinero Jose Luís Cabrero demuestran que "las cuentas salen" cuando un comedor escolar se gestiona de forma directa y con productos de cercanía y ecológicos. Desde 2013 cocina para los estudiantes del CEIP Asunción Pañart de Aínsa (Huesca) con fruta, verdura, pasta y legumbres, principalmente, que adquiere a productores locales. "Hemos demostrado que se pueden introducir alimentos ecológicos a un precio inferior que el de los caterings", defiende. Cabrero pone un ejemplo con cifras de cómo consiguió abaratar costes sin mermar la calidad del menú: "sustituí la carne por las legumbres con cereales y el pescado por las croquetas de cocido, ahorrando en total 1,43 euros por ración". El siguiente paso para este cocinero preocupado por el medio ambiente es "concienciar al alumnado sobre los hábitos de consumo".

En este sentido más pedagógico, Marián García se suma a defender el comedor como un aula más del colegio, donde se incluyeran talleres sobre educación nutricional. La boticaria llama la atención también sobre el componente psicológico y la presentación de la comida en los comedores: "La forma en la que sirven la comida tira para atrás. Empecemos por cambiar las bandejas, que muchas veces huelen a la comida anterior, por platos", reclama.

Otra de las iniciativas que muestran la ardiente inquietud por este tema es Alimentando conciencias, una campaña de crowdfunding orquestada por Andrés Muñoz, de Del Campo al Cole, que ha conseguido recaudar 11.423 euros para la realización de un documental sobre comedores escolares sostenibles en España. "La idea es visibilizar la insostenibilidad del sistema", explica Muñoz, que rechaza con firmeza la 'línea fría' porque en su opinión "repercute en la calidad" y "no se diferencian los sabores".

Este activista reitera que "cada vez son más las AMPAS preocupadas" por este asunto. Por ello, su investigación tratará de averiguar el origen de las materias primas empleadas por las grandes empresas de catering que sirven en centros de toda España y las condiciones laborales de sus empleados. Muñoz coincide con Cabrero en que los menús incluyen "demasiada proteína animal, que además es de baja calidad", aspecto que propone cambiar por la proteína vegetal o legumbres, "clave para que los platos sean más saludables y económicos", explica.

Como avances, Jordi Menéndez, de VSF, cita el caso del País Vasco, donde "se ha conseguido que las licitaciones se realicen no solo en grandes lotes sino también en pequeños" para que así tengan opciones de adjudicación empresas más pequeñas. Explica también cómo funciona en la Comunidad de Madrid, donde la Administración califica a las empresas de catering y luego los centros eligen entre la lista de adjudicatarias. "Lo bueno es que los colegios pueden negociar directamente con las empresas", señala. En este sentido, la boticaria García propone también que los centros "visiten las instalaciones de las grandes cocinas para comprobar cómo funcionan".