Informe comedores escolares: Falta de calidad alimentaria de los menús

  • Lucro empresarial frente a calidad del producto. El principal motivo que ocasiona la falta de calidad alimentaria en los comedores escolares deriva de la externalización del servicio y de la concentración empresarial dominante en el sector de restauración colectiva.

Además de su función nutricional, los comedores tienen una función pedagógica esencial.

En este modelo se prima el lucro empresarial frente a la calidad del producto. Estos cambios han sido favorecidos por las regulaciones normativas, como ya hemos visto, pero también han sido posibilitados por la innovación tecnológica que ha introducido la linea fría y la utilización de alimentos de cuarta y quinta gama. Las empresas líderes aprovechan su posición de dominio para imponer el rumbo del sector del catering de comedores escolares en esta dirección.

La consolidación del sistema de “línea fría” de las grandes empresas, que tiende a reemplazar a las tradicionales cocinas, consiste en que la comida se pre-elabora en cocinas centrales, ya sea cocida o asada, y se guardan en barquetas que se enfrían a menos de 4 grados. Después la comida es transportada, sin romper la cadena de frío de menos de 4 grados, hasta almacenes cercanos a los centros en los que se va a consumir. Una vez en los colegios, la comida se vuelve a calentar en las barquetas a un máximo de 65 grados.

A este sistema de cocinado y transporte se suma la utilización de alimentos conocidos como de cuarta y quinta gama. La gama 4 se refiere a productos procesados, tales como verduras cortadas, envasados al vacío y recubiertos en plástico; la gama 5 da un paso más allá y ofrece, listos para calentar y servir, platos preparados, envasados e higienizados.

Este tipo de nuevas tecnologías es una de las claves que permite entender la progresiva eliminación de las cocinas tradicionales y el deterioro de la calidad alimentaria ofrecida en los comedores escolares, tanto en el uso de productos frescos, como en la perdida de propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos, tal y como vimos en el Informe que publicamos en 2016.

Propuestas:

  • Promover modelos de gestión del servicio de comedor escolar que faciliten la autonomía de los centros y respeten la voluntad de las familias.
  • Garantizar que todos los centros públicos cuenten con cocina en los centros.
  • Aplicar la nueva regulación sobre contratación pública de los servicios de comedor escolar.

Comedores-escolares-en-Espana-del-diagnostico-a-las-propuestas-de-mejora-Septiembre-2018

 Menú de línea fría y grandes multinacionales en los comedores escolares

El informe Los comedores escolares en España señala cómo la concentración del sector de la restauración escolar en pocas empresas provoca la falta de calidad de los menús que comen niñas y niños en las escuelas.

Comida preelaborada en cocinas centrales, cocida o asada, que es después guardada en barquetas y enfriada a menos de 4º para calentarse de nuevo, a la llegada a los centros, a un máximo de 65º. Es la llamada línea fría, el tipo de comida que cada vez más consumen los 1,7 millones de niños —según datos del curso 2015-2016— que comen en sus centros escolares.

Según recoge el estudio Los comedores escolares en España, elaborado por Carro de Combate, Del Campo al Cole y SEO Birdlife, la línea fría se ha generalizado en los comedores de los centros escolares. En el último curso con datos, solo el 36,4% de los centros analizados tenían cocina propia, frente al 63,6% en los que la comida era traída desde fuera por las empresas. Este dato va de la mano de otras dos dinámicas también cada vez más generalizadas: la subcontratación y la concentración del sector.

En el curso 2015-2016, sobre el que se han recabado los datos para este informe, el 81% de los centros escolares tenían comedores de gestión indirecta —subcontratas— frente al 19% que mantenían la gestión directa por parte de la Administración. “La tendencia es a más gestión indirecta y a más externalización, pero no solo en los últimos años… desde los últimos 20 años, principalmente desde 1992, que es cuando se aprueba la normativa que regula los comedores escolares y que contempla su externalización”, explica Andrés Muñoz, de Del Campo al Cole, entidad promotora del informe.

Castilla y León concedió los 15 lotes a cinco empresas.

A partir de esta regulación general, cada comunidad autónoma ha ido aprobando su propia legislación: mientras en Catalunya son las comarcas las que deciden cómo gestionar los comedores escolares —facilitando así que sea allí donde han tenido lugar algunas de las propuestas de comedores ecológicos y sostenibles— y en Aragón se contempla la existencia de convenios que deje en manos de instituciones, organismos sin fines de lucros o asociaciones de madres y padres la prestación del servicio, en Madrid la legislación descarta la gestión directa de los comedores escolares, primando la subcontratación.

Cuatro empresas multinacionales se llevan la mitad del negocio

La concentración del sector es la otra gran dinámica. El 53% de la facturación relacionada con los comedores escolares está en las cuentas de cuatro grandes empresas. “Ese dato no lo podemos tener a través de las administraciones porque muchas no han respondido, sino por Restauración Colectiva, que es la publicación del sector”, explica Muñoz, que señala la opacidad por parte de las administraciones y de las empresas a la hora de dar información sobre cómo funcionan los centros escolares.

Comedores-escolares-en-Espana-Cuota-Mercado-Septiembre-2018Estas cuatro empresas son Serunion —30% del mercado, parte del Grupo Elior, de capital francés y tercero en el sector de la restauración colectiva a nivel europeo—, Compass Group —17% del sector, de Reino Unido, el grupo con más facturación en restauración colectiva en Europa, con presencia en 21 países—, Aramark —13% del sector, de EE UU, cuarto en el sector en la Unión Europea— y Ausolan —10%, parte del Grupo Mondragón—. Tras ellas, otras como Clece —del grupo ACS y de la que no se han podido recabar datos— o Mediterranea —3%—. El volumen de negocio de estas empresas en el sector en la enseñanza en 2015 ascendió a 634 millones de euros, siete millones más que en 2012. Varias de ellas figuran en los primeros puestos en cuantos a empresas del sector de la restauración colectiva a nivel europeo, como Compass Group, que es la primera en este área de negocio.

“Lo llamamos un oligopolizacion”, señala Muñoz, quien recuerda el caso de País Vasco, donde, a principios de año, siete empresas fueron condenadas por el Tribunal Superior de Justicia por pactar el precio de los menús en centros escolares. “Lo contextualizamos dentro de una tendencia en la restauración colectiva a nivel europeo; la diferencia es que en España está más sistematizado el servicio, en otros países el servicio en muchas ocasiones se sigue dando de manera directa por la administración pública”, continúa.

El informe cita como ejemplo el caso de Alemania, donde la gestión directa de los comedores escolares sigue siendo la prevaleciente, con más protagonismo de madres y padres.

Caro y de calidad mediocre

En el anterior informe sobre comedores escolares elaborado por Del Campo al Cole, Carro de Combate y SeoBirdLife, se destacaba las principales quejas de madres y padres a la comida que daban a sus hijos en los centros escolares: exceso de proteínas y azúcar, baja calidad de los ingredientes, poca variedad de verduras y, sobre todo, repetición constante de los alimentos. En este nuevo informe, Muñoz señala que parte de esta información no se ha podido recabar porque no les han dado acceso, aunque, sí señalan que continúa el abuso de fritos y la falta de calidad. “Viene derivado de la externalización de los servicios”, incide Muñoz. “El hecho de que sean grandes empresas es lo que empuja que se ponga por encima el beneficio empresarial frente a la calidad o los valores medioambientales o sociales”, continúa.

A la falta de calidad se le suman precios más bien altos, al menos comparados con los que se dan en otros países de la Unión Europea. En España, los precios máximos marcados para los menores en centros escolares van desde los 3,50 euros por menú de Asturias hasta los 10,89 euros de Navarra. Son precios que, como resalta Muñoz, están “sufragados casi totalmente por las familias”, más allá de becas que, según los datos del informe, han llegado a la tercera parte de los usuarios, cubriendo una parte del coste del servicio. Galicia es la excepción a la norma, con el 80,44% de los alumnos con comedor escolar gratuito y el resto con tarifas que van desde 1 hasta 4,5 euros.

En España, según exponen datos de FoodService Europe de 2014 recogidos en este informe, el precio medio que las familias pagan por los menús de sus hijas e hijos en las escuelas se sitúa en los 3,76 euros. Son 60 euros por encima de la media europea, donde los precios costeados por las familias van desde 1,07 euros en Hungría a 4,47 en Francia —donde el salario mínimo asciende a 1.498,47 euros mensuales—, pasando por 2,51 euros en Alemania.

“Queremos poner sobre la mesa precisamente la cuestión del precio y la contribución de las administraciones públicas al servicio de comedores. En España proporcionalmente el precio es más caro que en otro países de la Unión Europea, el servicio de comedor escolar está sufragado casi totalmente por las familias, y en otros estados casi en su totalidad está costeado por la Administración pública”, afirma Muñoz.

Hay alternativas

Hasta el pasado mes de abril, aún quedaban ocho centros escolares en Andalucía en los que eran las asociaciones de madres y padres las que gestionaban los comedores de estos centros. Uno de estos centros es el colegio Gómez Moreno, de Granada, donde 40 alumnos, madres y padres se encerraron en el centro para protestar ante la Administración andaluza por haber externalizado la gestión de sus cocinas. En este centro habían conseguido poner en funcionamiento un comedor que recibió varios premios por su trabajo. A pesar de ello, la Consejería de Educación de Andalucía le retiró la gestión y se la dio a la empresa de catering Mediterránea.

Sin embargo, quedan ejemplos en marcha de buenas prácticas. Entre otros, el informe cita el caso de Pamplona, donde el Ayuntamiento ha emprendido un proyecto piloto para introducir menús elaborados con ingredientes ecológicos comprados directamente a productoras y productores en las escuelas infantiles, o el de Donosti, donde se ha creado la Red de Agricultores Ecológicos, que tiene como fin garantizar la procedencia local de los alimentos que llegan a las escuelas infantiles de esta localidad.

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